الأزمة في قطاع المطاعم لم تتجلى بالكامل حتى الآن. يلاحظ أصحاب المطاعم بأسعار معقولة والوجبات السريعة زيادة في تدفق الزوار. ولكن ماذا وعدهم المستقبل؟ كيف سيتطور الوضع في مجال المطاعم؟ وهل من الممكن الاستعداد للأسوأ مقدماً؟
اختيار وصفتك
الأزمة المالية العالمية ، بعد أن وصلت إلى روسيا ، قد ضربت بشكل كبير في العديد من قطاعات الاقتصاد. تتوقع العديد من الشركات تسريح عمال ضخمة ، البنوك توقف عن تقديم قروض جديدة ورفع أسعار الفائدة أو تتطلب السداد المبكر للقروض الصادرة سابقا ، وانخفاض الإنتاج وأكثر من ذلك بكثير.
لم تمر الأزمة بصناعة الغذاء. هناك بالفعل اتجاهات واضحة ، إذا لم يتم إيلاء الاهتمام الواجب ، يمكن أن تؤدي إلى عواقب وخيمة على كل من المؤسسات الفردية والصناعة ككل. لم يتم بعد فهم حجم الأزمة وتبعاتها على قطاع المطاعم. مرت الموجة الأولى بالسوق ، الذي تسبب بالفعل في خسائر ، وعدد الموجات التي ستتبعها بعد ذلك - علينا أن نتعرف عليها في المستقبل القريب.
بادئ ذي بدء ، تأثرت المطاعم باهظة الثمن ذات فاتورة عالية ، مصممة للجمهور الأثرياء. في كثير منهم ، انخفض الحضور بشكل ملحوظ. كان الأشخاص من الطبقة الوسطى ، وموظفو شركات الاستثمار ، ومديرو الشركات ذات رأس المال الأجنبي ، وموظفو القطاع المصرفي ، والذين كانت أسعار هذه المؤسسات في حدودها العليا من القيم المقبولة والذين عانوا أكثر من الأزمة ، من بين أول من ذهبوا إلى المطاعم باهظة الثمن. ومع كل جولة من الأزمة ، يتزايد تدفق الزوار باستمرار ، والذين تعد الأسعار عاملاً حاسماً في اختيار المطعم. بالتوازي مع الحضور ، ينخفض متوسط الفاتورة.
بالنسبة للجزء الأكبر ، لم يغير الأشخاص ذوو الدخول المرتفعة تفضيلاتهم واستمروا في زيارة المطاعم المألوفة والمفضلة ، ولكن في الوقت نفسه ، بدأ كثير منهم أكثر حذراً بشأن الأسعار. إذا كان هذا الرجل في وقت مبكر من العشاء قد أخذ بسهولة قنينتين من النبيذ من منتج شهير بقيمة ألف يورو ، فسيفضل الآن شيئًا أقل شهرة ، دون دفع مبالغ زائدة لهذه العلامة التجارية. معظم الشركات خفضت الضيافة. وإذا كان ذلك في وقت سابق ، أثناء المفاوضات في المطاعم ، فإن كبار المديرين لم يهتموا بالكامل بالفاتورة النهائية وسددوا ببساطة ببطاقة ، والآن لا توجد مثل هذه الحالات. فقط المطاعم التي تم افتتاحها في هذا القطاع تواجه صعوبات هائلة في الترويج.
كانت المطاعم المتوسطة وذات الأسعار المعقولة أقل تأثراً بالموجة الأولى من الأزمة. الآن لا يزال عدد زوار المطاعم في هذا القطاع من الأسعار عند مستوى نفس الفترة من العام الماضي. ويرجع ذلك جزئيًا إلى التدفق الخارجي لجزء معين من جمهور المطاعم باهظة الثمن إلى مؤسسات فئة السعر هذه. ولكن في حالة حدوث المزيد من التطوير للأزمة ، يمكن أن تشعر مطاعم هذه الفئة أيضًا بانخفاض في عدد الزوار. ويرجع ذلك إلى حقيقة أن معظم التخفيضات التي لا تزال السوق تنتظرها (أعلنت العديد من الشركات من مختلف قطاعات الاقتصاد عن عزمها تخفيض عدد الموظفين بنسبة 5-20 في المائة) ستؤثر على هذه الفئة المعينة من الأشخاص الذين صممت مطاعم متوسطة المدى من أجلهم.
أقل ما في الأمر هو الأزمة في قطاع الوجبات السريعة. هذا الجزء هو في كثير من الأحيان الأكثر مقاومة للصدمات المختلفة. في موسكو خلال السنوات القليلة الماضية ، بدأت بدايات ثقافة التغذية خارج المنزل في التبلور. والوجبات السريعة كأكثر مظاهر غير مكلفة لهذا الاتجاه لا ينقصها الزوار. كثير من الناس ببساطة لا يتخيلون زيارة مركز للتسوق أو الترفيه دون زيارة قاعة الطعام. وأصبحت منافذ البيع بالتجزئة في الشوارع في مختلف سلاسل الوجبات السريعة كل يوم ومألوفة لتناول وجبة خفيفة على المدى البعيد ، نظرًا لرخصها وجمهورها الحالي ، فمن غير المرجح أن تشعر بضغوط الأزمة. ومع وجود سياسة مالية مختصة ، يمكن للمرء حتى الحديث عن زيادة الأرباح.
أوقات صعبة للغاية تنتظر المطاعم سلسلة كبيرة. وقد أدى عدم إمكانية الوصول إلى الأموال المقترضة ، والتي تم بسببها تطوير العديد من مشاريع الشبكات ، إلى تباطؤ كبير. المواعيد النهائية للعديد من الأشياء في مراحل مختلفة من البناء. تأخر أو حتى المجمدة بسبب صعوبات التمويل. وهذه ليست سوى المرحلة الأولى.
في المستقبل ، قد تؤدي الحاجة إلى إعادة الأموال المقترضة سابقًا إلى إفلاس تلك الشركات التي حاولت ، في ظل ظروف الازدهار الاقتصادي ، بكل الوسائل وبأي وسيلة لزيادة الرسملة واكتساب حصة في السوق. وفي السعي لتحقيق هذه المؤشرات ، حققت الشركات ، الواثقة من وضع مزدهر وردية في الاقتصاد ، نسب ديون / الأرباح قبل الفوائد والضرائب والاستهلاك وإطفاء الدين. في أي حال ، تتوقع حيازات المطاعم الكبيرة تنظيف الموظفين. هذا يؤثر في المقام الأول على موظفي المكتب الخلفي. سيتم إجراء تخفيضات كبيرة في أقسام التسويق والتطوير.
هناك مشكلة أخرى تؤثر على جميع قطاعات عمل المطعم وهي ارتفاع أسعار المنتجات. يضطر بعض الموردين ، الذين يحاولون التغلب على مشكلة السيولة ، إلى رفع أسعار بيع المنتجات. سيؤدي ذلك إلى زيادة في تكلفة المنتج النهائي في مؤسسات تقديم الطعام. وفي الأزمة ، فإن حل هذه المشكلة عن طريق رفع الأسعار في أحد المطاعم يعد مشكلة كبيرة. أيضًا ، نظرًا لنقص الأموال الكافية من الموردين الذين استخدموا أموال الائتمان بنشاط لشراء المنتجات ، فقد يكون من الصعب الحفاظ على المجموعة. لهذا السبب ، قد تضيع بعض البضائع المستوردة في السوق.
بالفعل هناك الآن مشاكل في عمليات الشراء ، والتي يجب حلها بشكل عاجل. يتم إجبار العديد من المطاعم بدون مناقصات على تغيير الموردين حتى لا تترك دون المنتجات الضرورية للعمل. وهذا مرة أخرى ، بدوره ، يؤثر سلبا على التكلفة.
في الوقت نفسه ، فإن الأزمة لديها بعض المزايا لسوق المطاعم. بسبب إغلاق اللاعبين الأضعف في صناعة المواد الغذائية وموجة من الانقباضات في مجالات أخرى من الاقتصاد ، سيتم حل مشكلة نقص الموظفين ، والتي كانت لعدة سنوات واحدة من المشاكل الرئيسية في قطاع المطاعم. ستجعل الشواغر المحدودة في مناطق أخرى من العمل العديد من الباحثين عن عمل يلقون نظرة فاحصة على أعمال المطاعم ، كخليج مؤقت ، لتحمل الأوقات الصعبة. في المستقبل ، يظل بعضهم في هذا المجال لفترة طويلة. بالتأكيد سيكون أفضل مع المتخصصين الأجانب الذين سيكونون أكثر استعدادًا للرد على العروض المقدمة من روسيا ، لأن الأزمة أثرت على بلدان أخرى. مرة أخرى ، خوفًا من البقاء في وطنك دون أن يطالب بها أحد ، يخشى العديد من الأجانب مغادرة بلدنا.
أما بالنسبة للخدمات الاستشارية في مجال المطاعم - فهناك بالفعل زيادة حادة في الطلب. إن الحاجة في حالات الأزمات لتحسين العمليات التجارية إلى أقصى حد ممكن تجعل العديد من أصحاب المطاعم يلجئون إلى المتخصصين للحصول على المساعدة. كشركة متخصصة في الاستشارات المتكاملة لإدارة الأزمات ، زاد عدد الاستفسارات خلال الشهر الماضي بأكثر من ثلاثة أضعاف. وهذه ليست سوى بداية الأزمة.
في المستقبل ، ومع ظهور مشاكل جديدة ، نتوقع المزيد من المكالمات. هناك اتجاه آخر وهو أنه إذا كان عدد المكالمات للاستشارات المناهضة للأزمات قبل ستة أشهر يساوي تقريبًا عدد الدعوات لما يسمى ببدء التشغيل ، فإن الغالبية العظمى من المكالمات الآن هي استشارات لمكافحة الأزمات. لذلك ، بالنسبة للشركات الاستشارية ، التي يتخصص تخصصها الرئيسي ، فمن الممكن حدوث انخفاض كبير في الطلب. على العكس من ذلك ، يمكننا في الوقت الحالي أن نكون أكثر طلبًا للعميل.
ما يمكن أن ينصح أصحاب المطاعم تحسبا للأوقات الصعبة. الآن ، بما أن الأزمة لم تؤثر بالكامل على قطاع المطاعم ، هناك وقت لاتخاذ الإجراءات اللازمة لنقل الأوقات الصعبة بأقل خسائر. من الضروري التعامل مع قضايا العمل بمزيد من المسؤولية والحذر. المستوى العام للانحدار الاقتصادي غير واضح ، والكثير يعتمد على عوامل مختلفة يصعب التنبؤ بها.
من الصعب تقديم توصيات دقيقة ، وعدم معرفة الموقف المفصل في المنشأة ، لأن المواقع المختلفة قد تكون عرجاء في مناطق مختلفة. شخص ما لديه مشاكل مع السرقة ، يعاني شخص ما بسبب عدم وجود وضعية واضحة وأكثر من ذلك بكثير. وإذا كان بإمكان المطعم في وقت سابق أن يبقى واقفًا على قدميه مع هذه المشكلات ، فعندئذ في أزمة ، فإن وجود مشكلات لم يتم حلها سيؤدي حتماً إلى تعريض النشاط التجاري بأكمله إلى النهاية. وكلما تم حل هذه المشكلات بسرعة ، زادت فرص نجاح الأحداث.
يجب مراجعة الميزانيات المستقبلية وتقليل التكاليف إلى حد معقول.
راجع سياسة التسويق الخاصة بك ، وضبط خطط التطوير ، وضبط الموظفين ، وإزالة المراكز المكررة. في العديد من الشركات ، على سبيل المثال ، هناك العديد من مديري المكاتب ، على الرغم من أنه يمكن للمرء التعامل مع حجم العمل. قم بإجراء تخفيضات في الأقسام التي اكتسبت "زيادة الوزن" خلال فترة الازدهار المالي. لماذا في قسم التسويق 5 أشخاص ، إذا تم خفض ميزانية الإعلان للفترة المقبلة ثلاث مرات. أو قسم التطوير ، إذا كان الوضع المالي لا يسمح للمستقبل المنظور بفتح سبع نقاط جديدة.
اضبط القائمة لزيادة المراكز بأعلى هامش. من الضروري إبراز أطباق تتكون من منتجات قد تختفي في المستقبل القريب ، حتى لا تبحث عن بديل على وجه السرعة بأي ثمن.
التحدث مع الموردين. معرفة الوضع. انتبه إلى التحكم في تكلفة المنتجات والسلع التي يتم تضمينها ليس فقط في ما يسمى الفئة "أ" ، ولكن أيضًا ألق نظرة فاحصة على الفئة "ب" ، فكر جيدًا في اختيار البنك الذي تمر عبره التسويات مع الموردين. في حالة حدوث مشاكل ، يجوز للبنك تجميد الحسابات. وبالنسبة للمطعم ، حتى بضعة أيام من عدم التسوية قاتلة. ربما يكون من المنطقي فتح حسابات مع العديد من البنوك؟
بالفعل الآن يمكننا أن نقول أنه في المستقبل القريب من المتوقع لنا الركود في سوق المطاعم. سيتم إجبار اللاعبين الضعفاء على تركه. وستركز الشركات القوية على تحسين العمليات داخل الشركة ولن تتوسع بشكل نشط. الآن ، تحسباً لجولة جديدة من الأزمة ، من الضروري تشديد أحزمةهم وتنظيف ذيولهم التي استمرت منذ وقت الانتعاش الاقتصادي. يجب تعبئة جميع الموارد لمقاومة الأزمة. أتمنى أن يتعافى الاقتصاد العالمي أو الاقتصاد الروسي على الأقل قريبًا من الأزمة ، والآن وصلنا إلى القاع ، يليه انتعاش وصعود آخر. لكنك بحاجة إلى الأمل والإيمان ، وفي الحالة الأفضل ، من الأفضل أن تتجمع من أجل نقل ضربة محتملة ، وإذا لم تتبع ذلك ، فسيكون من المريح أكثر من هذا الموقف البدء في اقتحام قمم جديدة.