لماذا ينهار الخبز

هناك العديد من التفسيرات المحتملة لحقيقة أن الخبز ينهار كثيرًا. يجب البحث عن جميع أسباب ذلك في إنتاج الخبز أو في مكان تخزينه.

اختر الوصفة الخاصة بك

أولاً ، قد يكون هذا العيب نتيجة انتهاك الوصفة. لذلك ، يمكن أن ينهار الخبز إذا تمت إضافة القليل من الدهون إلى العجين - وتبين أن هذا العجين جاف جدًا ويبدأ في الانهيار بسرعة بعد الخبز. أيضا ، ستعاني جودة الخبز إذا كان هناك الكثير من الملح في العجين أو لم يكن هناك ما يكفي من الماء. سوف ينهار الخبز عند تقطيعه إذا تم إدخال كمية كبيرة من الخميرة في العجين وترتفع العجينة بشكل كبير جدًا ، وثانيًا ، يمكن أن تحدث هذه المشكلة إذا تم انتهاك طريقة العجن ورفع العجين أثناء الإنتاج. الخبز الذي تفتت العجينة بشكل سيئ قد انهار بشدة ، لأنه أثناء العجن يتم استخلاص الغلوتين الضروري للربط المناسب للعجين وتشكيل رغيف من الدقيق. تستخدم العديد من المخابز الحديثة محسنات العجين الكيميائية الخاصة - السيستين ، الأميليز ، أسيتات الكالسيوم ، ثيوسلفات الصوديوم لزيادة حجم الخبز وتقليل الوقت المطلوب لرفع العجين (وفقًا للمعايير القديمة ، يجب أن ترتفع العجينة في غضون أربع ساعات). تقلل هذه الإضافات الكيميائية من الوقت اللازم لارتفاع العجين بأكثر من 4 مرات - في 50 دقيقة فقط. ومع ذلك ، فإن نتيجة هذا التوفير في الوقت هو أن هذا الخبز "السريع" ينهار كثيرًا عند تقطيعه إلى شرائح. ثالثًا ، ينهار الخبز بسبب انخفاض حموضة العجين الذي يتم تحضيره منه. قد يكون انخفاض حموضة العجين بسبب التغيرات في جودة الدقيق اللازمة للخبز - أي خصائص مركبها الطبيعي من البروتينات والبروتينات. يحدث الانهيار بسبب استخدام الدقيق منخفض الجودة مع انخفاض نسبة الغلوتين فيه ، كما يمكن أن ينهار الخبز مع وجود أخطاء في درجات الحرارة ووقت الخبز ودرجة الحرارة وظروف تخزين الرطوبة. الخبز المتفتت ، الذي أخرجه من الفرن في وقت مبكر جدًا ، ينهار. أو ، كخيار ، لم يتم الحفاظ على درجة الحرارة في الفرن عند المستوى المطلوب - سوف ينهار الخبز الجاف للغاية. عند تخزين الخبز الطازج في مسودة ، غير مغطاة - يمكن أن تبدأ أيضًا في الانهيار.