الجزيئات والذرات والكيمياء والعلوم. هذه هي الجمعيات التي تنشأ عند ذكر المطبخ الجزيئي. الصور الناشئة ليست عرضية ، حيث أن فن الطهي الجزيئي ينتمي حقًا إلى أحد فروع علوم الغذاء - علم التغذية.
اختيار وصفتك
على الرغم من حقيقة أن المطبخ الجزيئي هو فرع من العلوم ، إلا أن شعبيته تتزايد فقط. المطاعم الأكثر عصرية لديها أطباق القائمة التي أعدتها بالطريقة العلمية.
كيف وصل العلم إلى المطبخ
لم يتم تقييم عملية الطهي أبدًا علميًا. تم إجراء التجارب الفيزيائية الكيميائية على الغذاء لأول مرة من قبل الأستاذ الفرنسي نيكولاس كورت. في منتصف السبعينيات من القرن الماضي ، بدأ في تنظيم المعرفة بالمبادئ الفيزيائية الكيميائية للطهي.
يعتبر الكيرتي مثل التفكير من قبل الكيميائي الفرنسي هيرفي تيس. هو الذي جمع ما لا يقل عن 25 ألف وصفة عادية وعالجها. يعتبر Yew أول طبيب لفن الطهي الجزيئي. يتم نشر وصفات المحملات بانتظام على صفحة الويب للطاه الشهير بيير جاجنر.
كيفية تحضير المطبخ الجزيئي
ما هو مبدأ فن الطهو الجزيئي؟ في تكوين الروابط الجزيئية في المنتج نتيجة لنظام درجة حرارة معينة. يبدو مملاً وغير مثير للاهتمام.
ولكن في المطبخ الجزيئي ، فإن الطاهي خيميائي حقيقي. إنه يعرف أسرار التحول الرائع للمنتجات.
تحدث تحويلات الأطباق العادية في المطبخ الجزيئي بمساعدة العديد من التقنيات المحددة:
- zhelefikatsiya - استخدام إضافات التبلور (أجار أجار أو جيلاتين) لإعطاء الطبق مادة هلامية.
- Spherification هو أكثر تقنيات المطبخ الجزيئي إثارة. يسمح لك مزيج من ألجينات الصوديوم ولاكتات الكالسيوم بتقديم الطبق على شكل كرة ، حيث يتم تضمين طعم الطبق بأكمله ؛
- استحلاب - يتم تحقيق أي سائل في الرغوة عن طريق إضافة مستحلبات (ليسيثين الصويا) ؛
- التبريد السريع - استخدام النيتروجين السائل في التجميد الفوري للأطعمة ، نسيج هذه الأطباق دقيق للغاية.
بالإضافة إلى التقنيات الخاصة ، تلعب درجات حرارة القلي أو الطهي المختارة بشكل خاص دورًا مهمًا. على سبيل المثال ، يسمح لك الخبز في الفرن لفترة طويلة جدًا في درجات حرارة منخفضة بالحصول على هيكل ناعم للغاية للمنتج.
قائمة التقنيات غير مكتملة ، حيث أن لكل طاهٍ في المطبخ الجزيئي أسراره واكتشافاته الخاصة.
