تجربة السمك المدخن الطازج المطبوخ في المنزل أو في الميدان متعة لا تضاهى. خاصة إذا كانت من الصيد الخاص بها. ومع ذلك ، من أجل جعل المنتج لذيذًا ومخزنًا لبعض الوقت ، تحتاج إلى المحاولة. سيكون مفتاح النجاح هو التحضير السليم للمواد الخام ، والقدرة على العمل مع مدخنة. تضيف الفروق الدقيقة المختلفة في طعم ورائحة السمك المدخن محلول ملحي ومخللات.
اختر الوصفة الخاصة بك
السمك المدخن الساخن والبارد
يتم التدخين الساخن للأسماك في درجات حرارة من 45 درجة مئوية إلى 150 درجة مئوية ، ويستمر في المتوسط من 20 دقيقة إلى 1.5 ساعة. قبل المعالجة ، يتم فرك المواد الخام بالتوابل أو التوابل ، أو يتم مخللها ، ونتيجة لذلك ، تبين أن السمك ناعم وعصير ، محمر ذهبي. المنتج جاهز للاستخدام على الفور.
يتم تخزين الأسماك المدخنة الساخنة عند درجة حرارة لا تتجاوز 5 درجات مئوية لمدة أسبوع ، ولكن من الأفضل تناولها لمدة ثلاثة أيام. للأسماك المدخنة لا تمتص الروائح ، فمن المستحسن لفه في الرق أو التشبث الفيلم.
قبل التدخين البارد ، عادة ما يتم تمليح الجثث لمدة 1-7 أيام ، ثم يتم غسلها وتجفيفها جيدًا. مدخن ، في المتوسط ، 3-5 أيام عند درجة حرارة لا تزيد عن 27-40 درجة مئوية. ثم يتم تجفيف التجفيف.
الدخان يعطي السمكة نكهة ، طعم لذيذ ، الذبيحة تكتسب لونًا بنيًا بيجًا. تحافظ طريقة التدخين هذه على الحد الأقصى من العناصر الغذائية في الأسماك. يمكن أن يظل المنتج طازجًا لمدة نصف شهر إذا تم تخزينه في فيلم الطعام عند درجات حرارة من 0 درجة مئوية إلى 5 درجات مئوية.
تحضير السمك للتدخين
يمكن تدخين أي أسماك طازجة لذيذة ، فمن المستحسن فقط اختيار نوع وحجم من الذبائح. إذا كان التدخين الساخن يعتبر عالميًا ، فبالنسبة للطريقة الباردة ، ينصح الخبراء باختيار الأصناف الدهنية:
- التراوت.
- التونة
- الماكريل
- ثعبان البحر.
- بيلوجا
- Iwashi et al.
قبل التدخين ، تتم معالجة الجثث اعتمادًا على الوزن:
- تافه يصل إلى 400 جرام غير محترق ومملح ومدخن ؛
- الأسماك الممزقة تصل إلى 3 كيلوغرامات لطريقة التدخين الساخنة ؛ تتم إزالة الخياشيم والأحواض والأفلام الداكنة ؛
- يجب تحطيم الجثث الكبيرة ، وإزالة الرأس ، وأحيانًا قطعها على طول الظهر ؛
- يتم قطع الأسماك الكبيرة في بعض الأحيان عبر شرائح.
الموازين تحمي الجثث المدخنة من التلوث وتحتفظ بالرطوبة. عادة ما يتم إزالته من الأسماك البيضاء المشعة ، أو إذا كانت اللوحات قد تضررت بالفعل أثناء الصيد.
مدافئ المنزل والشارع
إن المدخنة عبارة عن صندوق معدني كبير أو خزان بقاع ، وصينية للشحم ، وشواية (كخيار - مع دبابيس ، وحامل قضيب مع عوارض) ، وغطاء مغلق بإحكام.
لكي يتم تدخين الأسماك جيدًا ، يجب أن تكون الحاوية بارتفاع نصف متر على الأقل. عادة ما يتم التدخين البارد في الهواء النقي ، حيث يدخل الدخان المبرد (15-30 درجة مئوية) إلى الجهاز ، وتستغرق المعالجة نفسها وقتًا طويلاً.
مدافئ مدخنة ساخنة ، حيث يتم إشعال النار في الهواء الطلق - أجهزة للمخططات الشخصية والساحات. الأجهزة الأكثر تدخينًا على الساخن هي مواقد الغاز أو الكهرباء. هذا مثالي للشقق. ومع ذلك ، يحتاج محبي اللحوم المدخنة محلية الصنع إلى الحصول على مستخلص جيد ، أو على الأقل تنفيذ الإجراء بشكل غير منتظم ومع فتح النافذة.
كوقود لدخان الدخان ، لا يمكنك استخدام رقائق الخشب والفروع ونشارة الصنوبريات. أوصت الخشب:
- ألدر (الخيار الأكثر شعبية) ؛
- صفصاف
- البلوط.
- شجرة التفاح
- الرماد.
- كمثرى
- بندق.
- شجرة البتولا.
يجب إزالة اللحاء وتقطيع الخشب وترطيبه قليلاً قبل وضعه في غرفة الدخان.
إسقمري حار مدخن حار في المنزل
جثث من الماكريل الطازج (يعتمد المبلغ على حجم المدخن المنزلي) تشطف جيدًا ، أمعاء. الحوت يقطع الرأس. طهي التتبيلة الحارة. للقيام بذلك ، صب الماء بمعدل 1 لتر في سمكتين كبيرتين في قدر ، وأغليهما.
ذوبي ملعقتين كبيرتين من الملح الخشن وملعقة صغيرة من السكر المحبب في الماء المغلي. ثم أضف:
- 2 أوراق الغار ؛
- غصن روزماري ؛
- قليل من المريمية المجففة.
- ملعقة صغيرة من القرفة.
- ملعقة صغيرة من خليط الفلفل.
يغسل البصل ويقشر ونصف برتقال وليمون. قطع البصل ناعما جدا ، وقطع الحمضيات إلى شرائح وغمس كل شيء في ماء مالح يغلي. يُترك على نار خفيفة لمدة 5 دقائق ، باردة.
نصب الماكريل بالتتبيلة واتركها باردة لمدة 12 ساعة ، ثم أزلها ، وعلقها على ذيولها ، وجففها وتهويتها لبضع ساعات. في الجزء السفلي من المدخنة ، صب طبقة متساوية من نشارة الخشب ، ونشارة الخشب ، والفروع المفرومة بدون لحاء أو قوالب ألدر خاصة للتدخين.
افرد الشبكة برقائق وثني الحواف بحيث يتم الحصول على الحاوية. ضع الماكريل في طبقة متساوية في قاعه. إذا كان تصميم المدخنة ينطوي على دبابيس ، وقضيب بأشعة ، قم بتعليق الأسماك عليها. للراحة ، يمكنك تضميد الجثث بالخيوط.
يتم تشغيل المدخنة الكهربائية للإنتاج الصناعي وفقًا لتعليمات الشركة المصنعة. يتم تثبيته على سطح مقاوم للحريق ، مثل طاولة الشواء. يجب وضع المدخنة على الموقد بحيث يتم توزيع النار بالتساوي على طول القاع. إذا تمت معالجة الأسماك بالغاز ، فأنت بحاجة أولاً إلى إشعال نار قوية ، وبعد 10 دقائق ، قم بتغييرها إلى معتدلة. اطه الماكريل لمدة 40-45 دقيقة.
الكارب المدخن في مدخنة محلية الصنع
أحضر الكارب ، اشطفه ، استعد للتدخين الساخن. يمكن قطع الأسماك الكبيرة إلى شرائح اللحم. يُغلى 2 لتر من الماء في ماء التتبيلة ويُذوّب نصف كوب من السكر المحبب البني وملح الطعام فيه ، ثم يُترك ليبرد.
اسكب كوبًا من النبيذ الأبيض الجاف ونصف كوب من صلصة الصويا في التتبيلة. اضغط 150 مل من عصير الليمون مع الخليط الناتج. أضف 4 فصوص ثوم مهروسة وبهارات وتوابل حسب الذوق: الكزبرة والريحان المجفف والفلفل. ينغمس كاربوف تمامًا في التتبيلة ويرسل لمدة 10 ساعات في مكان بارد. ثم شطف السمك ، معلقة في مشروع ، وجف.
اصنع مدخنة منزلية. يمكنك صنعه من مقلاة من الحديد الزهر أو مقلاة ذات قاع سميك مبطن بورق معدني مقدمًا. يستخدم خبراء الطهي حيلة بسيطة: ابتكار دخان مع الأرز والشاي الأسود. يجب تغطية الخانق بالماء والانتظار حتى يتم امتصاصه بالكامل. ثم خذ ملعقتين من الشاي الأسود واخلطه مع الأرز.
ضع الخليط على ورقة احباط ، ولف واجعل ثقوب للخروج من الدخان في الأعلى. ضع كل هذا في قاع وعاء الحديد الزهر ، سخن على نار عالية حتى يظهر الدخان من الثقوب.
ضع الشواية مع الكارب في الأعلى ، وأغلق غطاء التدخين بإحكام ولفه بمنشفة مبللة. إذا لم يكن هناك شبكة ذات قطر مناسب ، يمكنك استخدام واحدة مستطيلة من الفرن ووضع حلقة من طبق الخبز القابل للفصل في الأعلى ، ثم غطاء.
سيأتي مدخنة منزلية جيدة أيضًا من ووك مع رف سلكي. لوضع الرقاقة في الأسفل ، مع ثني الحواف العلوية ، ضع الوقود في طبقة متساوية. يمكنك خلط نشارة الخشب مع السكر. ضع ورقة أخرى في الأعلى ، قم بعمل ثقوب فيها. دهن الشبكة بالزيت النباتي ، ضع السمك وأغلق الغطاء بإحكام ، وقم بإشعال نار معتدلة واطهي الجثة لمدة 20 إلى 40 دقيقة ، اعتمادًا على سمكها.
سمك التتبيل الحار المدخن
تحضير الأسماك للتدخين: الأمعاء ، قشر ، قطع جروح على طول التلال وإزالة الخياشيم والرؤوس والأفلام الداكنة. شطف وتجفيف الجثث. يجب خلط كل كيلوغرام من المواد الخام في حاوية عميقة:
- نصف كوب من عصير الليمون الطازج.
- كوب من زيت الزيتون.
- 150 مل من العسل الطبيعي غير المسكر أو المذاب ؛
- تغليف التوابل الجاهزة للأسماك ؛
- ملعقة صغيرة من ملح الطعام.
- قليل من الفلفل الأسود المطحون الطازج.
- نصف كوب من الشبت المفروم ناعماً ؛
- زوج من فصوص الثوم المسحوق.
اغمر السمك في الخليط واتركه ليبرد لمدة 10 ساعات. ثم اترك المزيج يصفى ، وجفف الجثث لمدة 1-2 ساعة. استلق على رف سلكي أو علّق على مسامير مدخنة منزلية واطهيها لمدة نصف ساعة. يجب أن يكون للأسماك النهائية قشرة ذهبية كثيفة ذات طعم حلو حار ورائحة رائعة.
السمك المدخن الحار في مدخن الشوارع
6 أسقمري طازج أو قاروص البحر (يمكنك أن تأخذ كلا النوعين من الأسماك في أجزاء متساوية) ، شطف ، جاف ، أمعاء. قطع الرأس ، يمكن تنظيف المقاييس الموازين. في الجزء السفلي من الحوض المطلي بالمينا ، صب طبقة سنتيمتر من الملح الخشن. ضع الجثث عليها وتغطيها بطبقة ملح ثانية.
ضع الغطاء ، وقم بثني وتمليح السمك لمدة 3-5 أيام ، مع التقليب من وقت لآخر. بعد ذلك ، انقل الجثث إلى حاوية نظيفة ، صب الماء البارد. نقع لمدة 4 ساعات ، ثم تعلق في مكان جيد التهوية. تجف ليوم واحد.
في الشارع ، أشعل نحاسًا ، وقم بإعداد فحم البتولا. قم بصب نشارة الخشب بطبقة 2 سم إلى أسفل المدخن ، قم بتركيب صينية تنقيط ، ضع السمك على دبابيس الحامل ، اربطها مع خيوط. أغلق المدفأة بإحكام ، واضبطها على حرق الفحم ودخان الأسماك لمدة 30 إلى 50 دقيقة ، اعتمادًا على سمك الجثث.
السمك المدخن البارد في مدخنة الشوارع
شطف الذبائح ، جافة ونظيفة. يغلي الثيران على محلول ملحي. ل 1 لتر ، خذ كوب من ملح الطعام ، وقم بإذابته بالكامل في الماء المغلي واترك المحلول الملحي ليبرد. ضع محضرا لتدخين جثث السمك والملح في مكان بارد لمدة 4-5 أيام.
ثم ساعتين نقع الأسماك في ماء بارد نظيف وجاف في الهواء. إذا كانت الجثث كبيرة ، فأدخل الفواصل في تجويف البطن وجففها لمدة تصل إلى خمسة أيام. إذا كانت صغيرة ، يمكن أن تقتصر عملية التجفيف على ثلاثة أيام.
رتب الأسماك المحضرة أو علّقها في حظيرة للتدخين في الشوارع للتدخين البارد واطهيها ، مع الحفاظ على نظام درجة الحرارة من 25-27 درجة مئوية ، في الحالات القصوى - حتى 40 درجة مئوية.
لتحقيق هذه النتيجة ، تحتاج إلى جهاز يغطي الدخان من خلاله مسافة لا تقل عن مترين وبارد. الخيار الأفضل هو مدخنة صناعية مع جهاز حقن دخان خاص ، أو مولد دخان محمول.
النظير الأرخص هو جهاز مؤقت محلي الصنع للتدخين البارد ، والذي يمكن بناؤه على قطعة شخصية أو في ساحة خاصة. يتم تثبيت المدخن على تلة ، الفرن في المستوى الأدنى في حفرة محفورة.
سيكون الخندق المحمي بإحكام بمثابة قناة تصاعدية للدخان البارد. يمكن أن تستمر عملية السمك المدخن البارد من ثلاثة إلى خمسة أيام ، اعتمادًا على حجم الأسماك.
طرق تمليح الأسماك بأنواعها المختلفة للتدخين البارد
هناك طرق مختلفة لتحضير السمك للتدخين البارد. يفعلون ذلك في وعاء مع محلول ملحي أو ماء مالح ، والبعض الآخر ببساطة يفرك الجثث بالملح والتوابل ، ويدفن الثالث أكياس من الأسماك المملحة في الأرض أو الرمل. يمكن اختيار طريقة التمليح حسب نوع السمك.
لتحضير جثم بايك للتدخين البارد ، اقطع البطن على جانب الجثث واقطع الأضلاع. الملح بسخاء ، ووضع في كيس من البلاستيك وربطه بإحكام. احفر حفرة صغيرة في الأرض ، ضع كيسًا من السمك فيها وحفرها.
بعد 1.5 ساعة ، أخرج جثم رمح من الأرض ، اقلب العبوة ودفنها مرة أخرى لمدة 1.5 ساعة. ثم احصل على الجثث ، اشطفها جيدًا في الماء الجاري. في كل مكان من البطن يوجد بازيلا معطرة من الفلفل ، لافروشكا ، ملعقة صغيرة من الثوم المفروم. تعلق ذيول لتجف. بعد 12 ساعة ، يمكن وضع zander بالفعل في مدخنة.
وتقطع قطع كبيرة من السلمون إلى قطع ، أو يتم نشر البطن وإدخال الفواصل. تحضير محلول ملحي - محلول ملحي عالي التركيز. انقع السمك فيه لمدة نصف ساعة تقريبًا. في كل ذبيحة وضعت على lavrushka ، زوج من الفلفل ، البصل ، حفنة من الشبت.
يُنصح بالاكتئاب لتمليح الأسماك الصغيرة ، وكذلك الزاندر ، والبايك ، والشوب ، والأيديز ، والكارب. جثث الأمعاء ، مقطوعة عدة مرات على طول التلال. يسكب الملح الخشن الأسماك بكثافة ويوضع تحت القمع لمدة 12 ساعة إلى عدة أيام ، اعتمادًا على سمك الجثث. ثم استنزف المحلول الملحي وشطف الجثث وانقعها في الماء البارد لبضع ساعات.
يمكن تمليح أي سمكة في أكياس في يوم واحد فقط. في الجثث الكبيرة ، قم أولاً بإزالة الرؤوس والحواف. حقيبة في طبقات:
- ملح خشن
- جثث أسفل اللب.
- رشها مع الذبائح المالحة اللب اللب.
- ملح خشن
- جثث أسفل اللب ، إلخ.
وهكذا ، بين عجينة السمك ستكون دائما طبقة ملح. الكيس نصف ممتلئ ويلوي بإحكام للضغط على الجثث المملحة. يتم دفن العبوة لمدة يوم في الرمال وضغطها. بعد ذلك ، يمكن غسل الأسماك وتجفيفها وتدخينها.
