بالتأكيد كان عليك ملاحظة مثل هذه الظاهرة: إذا عضت قطعة (أو قطعت) قطعة من تفاحة ، فإن لحمها سيصبح قريبًا داكنًا. في الأصل أبيض (أو مع لون وردي ملحوظ قليلاً) ، سيأخذ لونًا بنيًا. علاوة على ذلك ، فإن التفاح من أصناف مختلفة يغمق أيضًا بطرق مختلفة: واحد أسرع ، والآخر أبطأ ، ودرجة تشبع "التعتيم" ليست هي نفسها أيضًا. لماذا يحدث هذا؟
اختر الوصفة الخاصة بك
في الواقع ، كل شيء بسيط وطبيعي للغاية. والحقيقة هي أنه في تفاحة (كما هو الحال في جميع الفواكه الأخرى) يحتوي على الكثير من العناصر الدقيقة المختلفة ، بما في ذلك عنصر مفيد للجسم مثل الحديد. كما هو معروف من دورة الكيمياء ، يمكن أن يكون الحديد في المركبات في حالتي أكسدة رئيسيتين: +2 و +3. يوجد الحديد في لب التفاح ، مع وجود حالة أكسدة +2. ماذا يحدث إذا عضت أو قطعت قطعة من الفاكهة؟
يتلامس اللب المكشوف مع الأكسجين في الهواء ، وتحت تأثيره ، يتأكسد الحديد تدريجيًا. يتم تسريع هذا الأكسدة بواسطة الإنزيمات - أوكسيديز و بيروكسيداز ، الموجودة في عصير التفاح. عندما يتم قطعه أو قطعه ، يتم إطلاق الكثير من العصير ، وتنطلق الإنزيمات التي تم إطلاقها إلى العمل. ونتيجة لذلك ، يتم تشكيل مركبات من تركيبات مختلفة (أكاسيد ، هيدروكسيدات ، أملاح ، مجمعات معقدة) على سطح اللب ، حيث يكون للحديد الآن حالة أكسدة +3. هذه المركبات هي التي تعطي لب التفاح لونًا بنيًا. يعتمد معدل التعتيم على خصائص تنوع التفاح ، أي على محتوى الأحماض والعناصر النزرة.
يمكنك إجراء تجربة بسيطة ومرئية. قطع نصف عصير الليمون بسرعة. بعد فترة ، يظلم لحم النصف الأول ، ويبقى لحم النصف الثاني خفيفًا. لماذا؟ والسبب هو أن أيونات الحديد + 2 مع أيونات السيترات ، تشكل معقدًا قويًا إلى حد ما وتحافظ على حالة الأكسدة السابقة. وفقًا لذلك ، حتى يتم تدمير هذه المركبات المعقدة ، لا يغير الحديد حالة الأكسدة ، ولا يظلم لحم التفاح.
بالإضافة إلى ذلك ، يحتوي عصير الليمون على الكثير من حمض الأسكوربيك - وهو أحد مضادات الأكسدة الطبيعية القوية التي "تربط" الأكسجين ، وتمنعه من "الشروع في العمل".