كيفية اختيار نوعية الزيتون والزيتون

في الآونة الأخيرة ، بدأ الزيتون والزيتون في الظهور بشكل متكرر على طاولاتنا. على رفوف المتاجر ، هناك الكثير من الأصناف - مع حفر ، وحفر ، والمجففة ، ومحشوة. كل شيء لذيذ جدا! ولكن هل هو مفيد؟

اختيار وصفتك

الزيتون والزيتون - ما هذا؟

في بلدنا ، ترسخ الاعتقاد الخاطئ بأن الزيتون هو زيتون غير ناضج. وهذا هو ، ثمرة الزيتون ، مأخوذة من الشجرة باللون الأخضر ، هو المنتج الذي نسميه "الزيتون" ، والفاكهة الناضجة إلى الأسود هي ، في فهمنا ، "الزيتون".

في الواقع ، "الزيتون" هي كلمة سلافية قديمة (مستعارة من اليونانية) ولا توجد إلا في بلدنا. في جميع أنحاء العالم ، تسمى ثمار شجرة الزيتون ، التي بلغت مرحلة النضج الكامل والظلام ، " الزيتون الأسود" ، وليس "الزيتون".

لفهم ما نأكله في شكل منتج يقول "الزيتون" ، دعونا نرى كيف تتميز الزيتون بدرجة نضجها ولونها.

1. الزيتون الأخضر. التوت غير ناضج ، من الصعب جدا بسبب تراكم صغير من النفط في هذه المرحلة من النضج. اللون يختلف من الأخضر الشاحب إلى الأصفر الزيتون. الطعم المر.

2. الجمع بين النضج. الثمار في طور نصف النضوج ، بينما التوت بلون الزيتون والوردي والأرجواني ، وتقترب الثمار الأقرب إلى النضج من لون الكستناء. يصبح الطعم أكثر ليونة قليلاً ، لكن لا تزال هناك مرارة ملحوظة. هذه الفاكهة تستخدم بالفعل للضغط على الزيت ، إنها بالفعل بها الكثير.

3. ناضجة تماما. تكتسب الفواكه في هذه المرحلة اللون الأرجواني أو الأسود ، والملمس الناعم ، وتشبع الزيت ، وبعض الأنواع مريرة. جزء من المحصول يذهب للمعالجة في شكل ماء مالح ، مخلل ، معاجين ، في حين أن معظم الزيتون الناضج مخصص للزيت.

4. وهناك حالة أخرى من الزيتون ، والتي نسميها جميعًا الزيتون في روسيا ، وهي الزيتون الأخضر الذي خضع لعملية معالجة كيميائية لإزالة المرارة ثم تحول إلى أنثراسايت أسود.

وبالتالي ، فإن التوت الداكن الذي نشتريه ، معتقدًا أن هذه زيتون ناضج ، هو في الواقع ، في معظمه ، زيتون غير ناضج ، ملطّخ بالمواد الكيميائية.

ما الذي يحدد لون الزيتون

واحدة من المعالم الرئيسية التي يمكننا من خلالها التمييز بين الزيتون الناضج واللون الكيميائي هي عدم تجانس اللون. من بين الزيتون الناضج بشكل طبيعي ، من الصعب العثور على العديد من التوت ذي اللون الكثيف ذي الأنثراسايت. وكقاعدة عامة ، جميعها ملونة بشكل غير منتظم ، لأن أشعة الشمس ، والتي تمنح البشرة لونًا مشبعًا ، لا تسقط على جميع الثمار. وسوف يكون لونها متقطعا ، وكقاعدة عامة ، ليس الفحم الأسود ، ولكن الأرجواني والبني الداكن والبني.

وماذا يحدث للزيتون الأخضر الموجود على خط التعليب؟ يتم غسل بعضها ، تتم إزالة البذور على جهاز خاص ، ثم تتعرض للأكسدة لفترة طويلة في محلول قلوي (الصودا الكاوية). هذه بيئة عدوانية إلى حد ما تسمى المضافات الغذائية E 524. يتيح لك النقع المطول في هذا المحلول إزالة المرارة المميزة (oleuropein) من التوت وتغيير لون الزيتون من الأخضر إلى الأسود. ثم يتم تحييد المواد الخام مع حمض ، وغسلها بالماء والملح وغلوكونات الحديد تضاف إلى الأغذية المعلبة كمثبت اللون (المكملات الغذائية E 579). في بعض الأحيان يمكنك العثور على اللاكتات الحديد التماثلية (E585). من أجل العدالة ، تجدر الإشارة إلى أن هذه المواد المضافة تمت الموافقة عليها للاستخدام في المنتجات الغذائية.

علاوة على التكنولوجيا ، يتم إرسال جزء من الزيتون الأخضر غير الناضج إلى ماء مالح دون أكسدة. لذلك نحصل على زيتون أخضر بدون بذور أو محشو بالليمون والأنشوفة ، إلخ. في الوقت نفسه ، تتم عملية إزالة البذور تلقائيًا ، ويتم حشو التوت يدويًا.

إذا كنت ترغب في شراء الزيتون الناضج ، الملون بشكل طبيعي وغير المؤكسد ، فحينئذٍ يكون خيارك معلبًا ، حيث تصبح التوت الناعم الداكن ناعمًا ويصعب إزالة الحفر منها.