يتم تقديم السلطات ليس فقط كأطباق مستقلة ، ولكن أيضًا كطبق جانبي لأطباق اللحوم والأسماك. في كثير من الأحيان ، تشمل السلطات البطاطس. في السلطة ، تشكل بطاطس السمك ما يصل إلى 42 ٪ من تركيبة الخضروات ، في سلطة اللحوم - حتى 60 ٪ ، في سلطة كبيرة من الدواجن تصل إلى 47 ٪ ، إلخ.
اختيار وصفتك
يتم غلي البطاطس المعدة للسلطات والمقبلات بدون تقشير وتقشير. عند غلي البطاطس في قشر ، يتم تقليل فقدان العناصر الغذائية. ومع ذلك ، في فصل الربيع ، عندما يكون طعم البطاطس في هذا الوقت من العام يزداد سوءًا بشكل ملحوظ بعد فصل الشتاء ، فمن الأفضل غليه المقشر من أجل تسهيل الانتقال إلى ديكوتيون من المواد التي تعطي البطاطس طعمًا ورائحة كريهة. لذلك ، لا ينصح بغلي درنات البطاطس المنتشرة في الجلد. يسهل طبخها في شكل منقح الانتقال إلى ديكوتيون لكمية معينة من السولانين ، بينما يتحسن طعم البطاطس (ثم يحتاج المرق إلى سكب). تحتوي درنات البطاطس على جليكوالكالويدس - سولانين وشاكونين (من 2 إلى 10 مجم٪ في 100 جم من المنتجات).
سولانين مادة سامة. يمكن أن تتسبب جرعات معينة منه في تهيج الأغشية المخاطية والقيء والإسهال والصداع والتشنجات والهلوسة. يمكن أن يحدث التسمم إذا تجاوزت كمية السولانين في 100 جم من المنتج 20 مجم٪.
تم العثور على معظم solanine في قشر الدرنات الخضراء والبراعم. مع إنبات الدرنات ، يتحول السولانين إلى لب ، تصبح هذه الدرنات مريرة.
درنات البطاطا التي تحولت إلى اللون الأخضر على أكثر من ربع السطح غير مناسبة للطعام.
تقشير البطاطس
يجب غسل البطاطس ذات الحجم المتساوي ووضعها في وعاء ذي قاع واسع. بعد ذلك ، صب الماء المغلي (0.6-0.7 لتر لكل 1 كجم) أو غمر في الماء المغلي بحيث تكون المياه 1 سم أعلى من البطاطس والملح (10 جم من الملح لكل 1 لتر من الماء) ، أغلق الغطاء ، وأحضره على الفور يغلي ويطهى على نار خفيفة حتى ينضج. بعد غليها ، من الضروري تصريف الماء وتجفيف البطاطس ، وفتح الغطاء ، لمدة 7-10 دقائق ، ثم وضعه على صينية خبز أو في صينية حتى تبرد بسرعة.
يمكن أن تغلي البطاطس غير المحببة مع زيادة محتوى النشا أثناء الطهي بشكل مفرط وتصبح مشبعة بالماء ، وبعد ذلك ستصبح مائيًا ولا طعم لها. لذلك ، يجب طهي مثل هذه البطاطس في وعاء واسع في طبقة صغيرة. بعد حوالي 15 دقيقة من طهي البطاطس حتى نصف طهيها ، صفي الماء ، أغلق الأطباق بإحكام بغطاء واسلقي البطاطس بدون ماء في حمام مائي ، وضع وعاء البطاطس في حجم أكبر ، آخر ، مع الماء المغلي.
لا ينصح بغمر البطاطس للطبخ في الماء البارد - مع طريقة الطهي هذه تدمر 35 ٪ من فيتامين C ؛ عند طهيه بالغمر في الماء المغلي ، يتم تقليل فقدان فيتامين سي إلى 7 ٪. لا ينبغي السماح بغلي السائل بسرعة أثناء الطهي ، لأن دوران الهواء يساهم في تدمير فيتامين سي.
تقشر البطاطس وتقطعها للسلطة فقط بعد أن تبرد ، وقبل صنع السلطة مباشرة. من غير المرغوب فيه أن تتجاوز مدة صلاحية البطاطس المطبوخة غير المقشرة 6 ساعات من وقت الغليان.
تقشير البطاطس
يتم طهي البطاطس المقشرة بنفس الطريقة كما في القشر. من الضروري الغليان عند درجة حرارة منخفضة. كما يتم غلي البطاطس المقشرة من الأصناف القابلة للتفتيت كما في القشر.
تبخير البطاطس
لهذا ، يتم استخدام أجهزة خاصة أو إدراج معدني. يجب أن تكون هناك مسافة لا تقل عن 4-5 سم بين البطانة في المقلاة وأسفلها ، وتحتاج إلى صب أكبر قدر من الماء في المقلاة كما تحتاج لملء هذه المساحة المحددة. أثناء غليان الماء ، ضع البطاطس (مقشرة أو مقشرة) ، وأغلق المقلاة بإحكام بغطاء ، اطهيها حتى تنضج. قبل الطهي ، يجب رش البطاطس المقشرة بالملح الناعم.
يتم تحضير سلطات البطاطس بإضافة الخضار والأعشاب والفطر والفواكه والبيض وكذلك الأسماك ومنتجات اللحوم والمأكولات البحرية غير السمكية.
تحضير الخضر للسلطة
اعصر البصل الأخضر ، والخس ، والبقدونس ، والشبت ، وإزالة الشوائب ، والأوراق المتعفنة وشطفها عدة مرات في كمية كبيرة من الماء ، ثم قم بتحويل الخضر من الماء إلى مصفاة أو منخل ، وصب الماء المتبقي ، وشطف الأطباق جيدًا من الرمل المتبقي ، وفقط بعد ذلك ، ضع الخضار مرة أخرى في الأطباق وصب الماء البارد الطازج ، واستمر في شطف وتغيير الماء حتى تتم إزالة الرمل تمامًا.
قبل فرز أوراق الخس الأخضر وغسلها ، اقطع جذورها مع بقية الأرض.
يجب تنظيف البصل وغسله قبل الاستخدام بوقت قصير ؛ لا تخزن البصل في الماء أو بعد الغسيل ، وإلا فإنه يكتسب طعمًا ورائحة كريهة.
يجب غسل الخيار الطازج والمخلل. قشر الخيار مع الجلد الخشن. لا يجب تقشير الدفيئة والخيار المبكر.
في الطماطم الطازجة ، بعد غسلها ، من الضروري قطع مكان التعلق بالساق. لتجنب العصير من الطماطم عند التقطيع ، استخدم سكين حاد.
قبل الاستخدام ، يجب فصل الفطر المخلل أو المملح عن التتبيلة أو محلول ملحي وغسله بالماء البارد.
تتبيلة السلطة
كضمادة ، زيت نباتي ، كريمة حامضة ، مايونيز ، خليط مختلف من المايونيز والقشدة الحامضة ، تتبيلة السلطة ، وتتبيلة الخردل. إذا رغبت في ذلك ، يمكنك إضافة خل المائدة والسكر والملح والفلفل المطحون والخردل الجاهز إلى السلطة.
امزج شرائح المنتجات مع الضمادات والمايونيز والقشدة الحامضة دائمًا قبل التقديم.
يوصى بتبريد المنتجات المعدة للسلطة. الاستثناء هو البطاطس ، عندما يتم استخدامها في بعض السلطات المطبوخة الطازجة أو التي لا تزال دافئة.