على عكس الاعتقاد الشائع ، فإن الغراتين ليس طبقًا محددًا ، بل هو طريقة طهي خاصة. ويعتقد أنه لأول مرة باستخدام طريقة o-gratin ، تم طهي البطاطس.
اختيار وصفتك
ما هو الغراتان؟
كلمة "غراتين" من الفرنسية تترجم "مخبوزة" أو "طاجن". تتضمن هذه الطريقة تحضير أطباق لذيذة. يشار إلى أنه يمكن تحضيره من مكونات حلوة وغير محلاة. في حالة الأولى ، يجب أن تشتمل التركيبة بالضرورة على الكريمة الثقيلة والزبدة ، وعادة ما يتم إضافة الجبن إلى الأطباق غير المحلاة.
يعتبر الفرنسيون النسخة الكلاسيكية "المصدر" لهذا الطبق ، غراتين دوفينوا (غراتين دوفينوا) - بطاطا مخبوزة مع كريمة الدهون والجبن. ومع ذلك ، يتم الآن إعداد أطباق غراتين من مجموعة متنوعة من المكونات: الدواجن والأسماك والخضروات والحبوب والتوت والفواكه. دائمًا ما يكون اللون البني الذهبي.
تاريخ الطبق
غراتين ، ولا سيما غراتين دوفينوا ، ولد بفضل عمل متخصصين في الطهي الفرنسي. يأتي الاسم الحديث للطبق من اسم المنطقة في جنوب شرق فرنسا - دوفين. على الأرجح ، يرجع ذلك إلى حقيقة أن أول ذكر للغراتين في تاريخ المطبخ الفرنسي يعود إلى هذا الجزء من البلاد. في عام 1788 ، أمر أحد الحكام الأعلى ، دوفين ، بأن يتأكد عشاء لموظفي المدينة في مقاطعة جاب من الحصول على طبق من البطاطس المحضرة باستخدام طريقة o-gratin.
تم تبرير مرسوم السلطات بتهديد الجوع العالمي للسكان المرتبطين بالقتراب من الثورة الفرنسية. لقد فهم حكام فرنسا أنه من الملح إيجاد منتج بكميات صغيرة يمكن أن يلبي الحاجة الفسيولوجية للغذاء. كانت البطاطا في ذلك الوقت لعقود موجودة على أراضي البلاد ، حتى أنها زرعت في بعض الأماكن. لكن معظم السكان عالجوا هذه الدرنات الترابية الغامضة بشكل غامض ، وأحيانًا بشكل رافض.
لعب دور خاص في كراهية النبات حقيقة أن العديد من الناس قد تسمموا بسبب ثمارها الأرضية. لم يعرف المواطنون غير المطلعين أنه يجب أن تؤكل الدرنات فقط ، ويحتوي الجزء العلوي على كمية كبيرة من السولانين ، وهي مادة سامة للغاية وسامة تسبب اضطرابات في الجهاز الهضمي والغثيان والقيء والتشوش في الفضاء ، وفي الحالات الشديدة ، الموت. كانت مهمة العلماء في ذلك الوقت هي تثقيف السكان حول قواعد الإنبات وأكل المنتج.
بدأ ممثلو العائلات المالكة والحكام النبلاء بكل الوسائل لتعزيز زراعة البطاطس وإدماجها في النظام الغذائي. كتب العديد من العلماء وعلماء النبات في القرن الثامن عشر أطروحات حول فوائد هذا المنتج وقيمته الغذائية ، على قدرته غير المسبوقة على إشباع الجوع. ذهبت وريثة العرش ، ماري أنطوانيت ، إلى أبعد من ذلك - بدأت في نسج زهور البطاطس في شعرها لتثبت أن البطاطس ليست مرضية ولذيذة فحسب ، بل أيضًا عصرية.
وهكذا ، كان الغراتان ، مثل بقية أطباق البطاطس ، يستهدف في البداية الشرائح الأفقر من المجتمع ، حتى لا يموتوا ببساطة من الجوع في أصعب جزء من التاريخ. منذ نهاية الثورة الفرنسية ، تم العثور على الغراتين في الغالب في المطاعم الصغيرة والمطاعم. تدريجيا ، اكتسب غراتين تدريجيا ، خطوة بخطوة ، شعبية لم يعد بإمكان قائمة المطاعم النخبوية في فرنسا الاستغناء عنها ، وقد تناثرت الوصفة نفسها حول العالم.
وصفة غراتين الكلاسيكية
وفقًا للطهاة الفرنسيين ذوي الخبرة ، يجب تحضير غراتين دوفينوا من البطاطس القديمة بدلاً من البطاطس الصغيرة. في البداية ، هناك العديد من النشا ، وهو ضروري لإعداد هذا الطبق ، لأن الصلصة الكريمية تتكاثف بفضلها. بالإضافة إلى ذلك ، لا ينبغي بأي حال من الأحوال إهمال التوابل الرئيسية - جوزة الطيب ، ومن المستحسن جدًا أن تكون مبشورة طازجة.
مكونات صنع غراتين دوفينوا:
- بطاطس ناضجة متأخرة - 0.5 كجم ؛
- كريم دهني (35 ٪) - 70 جم ؛
- حليب 3.2 ٪ - 200 مل ؛
- الثوم - 2-3 فصوص ؛
- جوزة الطيب - قليل ؛
- الملح والفلفل الأسود - حسب الذوق.
- زبدة - لتليين القالب ؛
- البارميزان - حسب الذوق.
كيف تطبخ
- قشري البطاطس واشطفيها جيدًا. جفف بمنشفة ورقية.
- قطع الدرنات إلى دوائر رقيقة للغاية - بحد أقصى 3-4 مم. من المستحسن استخدام مقشرة خضروات لهذا الغرض ، لأنه يجب قطع الشرائح الرقيقة يدويًا لأكثر من ساعة واحدة ، ولن تعمل حتى على أي حال. كن حذرًا ، في هذه المرحلة ، لا يجب عليك نقع الأكواب وشطفها حتى لا تغسل النشا الذي يمثل قيمة بالنسبة لنا.
- في قدر صغير ، اخلطي الحليب والقشدة وكمية كبيرة من جوزة الطيب. يُغلى المزيج ، ويُرفع عن النار ويترك لمدة 10 دقائق تحت الغطاء.
- اعتني بالبطاطس المقطعة في هذا الوقت. قم بتليين قالب الزجاج بحرية بالزبدة ، وضع الطبقة الأولى من البطاطس. ينشر عليها القليل من الثوم المفروم والملح. افعل ذلك مع كل طبقة جديدة من البطاطس حتى تنفد.
- نسكب البطاطا مع صلصة الكريمة. يغطى القالب بورق الفويل ويوضع في الفرن ويسخن إلى 170 درجة لمدة 40 دقيقة.
- بعد 40 دقيقة ، قم بإزالة الفويل من القالب ، وضعه على سطح الطبق عدة قطع صغيرة من الزبدة ورش قليلاً بالجبن المبشور. اخبز 15-20 دقيقة أخرى حتى تتكون القشرة اللذيذة.
- قبل التقديم ، تحقق من جاهزية البطاطس بسكين - لا ينبغي أن تسحق الطبقات الداخلية للطبق عند قطعها.
- قدمي طبق فرنسي لذيذ ساخن مزين بالأعشاب الطازجة حسب الرغبة.
وصفات O-Gratin الأخرى
غراتن الدجاج مع الخضار
المكونات
- فيليه الدجاج - 0.5 كجم ؛
- كوسة - 1 جهاز كمبيوتر ؛
- الكراث - 70 جم ؛
- أعشاب بروفانس مجففة (الزعتر وإكليل الجبل والريحان) - قليل ؛
- جوزة الطيب - قليل.
- الجبن المبشور - 100 غرام ؛
- الملح والفلفل الأسود - حسب الذوق.
كيف تطبخ
- اشطفي فيليه الدجاج واقطعيه إلى اللحم المفروم باستخدام الخلاط أو مفرمة اللحم والملح والفلفل.
- يغسل الكوسا ويقطع إلى دوائر. إذا كانت الخضروات صغيرة ، فلن تحتاج إلى إزالة القشرة.
- تزييت القالب بالزيت ، ضعي اللحم المفروم على القاع. يرش الكراث مع الحلقات ويرش مع الأعشاب البروفنسالية. يوضع الكوسا في حلقات ويملح ويرش بالجبن المبشور ويتبل بجوزة الطيب.
- تخبز لمدة 20-25 دقيقة عند درجة حرارة 180 درجة.
غراتان التفاح
المكونات
- التفاح - 1 كجم ؛
- سكر بني - 70 جم ؛
- الجوز - 50 جم ؛
- زبدة - 50 جم ؛
- كريم (22 ٪ - 35 ٪) - 200 مل ؛
- القرفة وجوزة الطيب - قليل.
كيف تطبخ
- قشر التفاح وأزل اللب وشبكه على مبشرة خشنة. إذا كان التفاح حامضًا ، قم بتحليته بالسكر.
- طحن المكسرات بخلاط أو في كيس ، دحرجها جيدا مع دبوس المتداول. أضيفي القرفة وجوزة الطيب والقشدة.
- تزييت القالب بالزبدة. نضع التفاح المبشور في طبقة رقيقة ، نسكب الكريما بالجوز. يرش بسخاء بسخاء ويفضل البني.
- اخبزيها لمدة 15 دقيقة عند 190 درجة حتى يصبح لون الطبق بني اللون.
- يجب تبريد غراتان التفاح المخبوز تمامًا إلى درجة حرارة الغرفة ، لأن القشرة ذات العلامات التجارية لن تظهر إلا بعد التبريد.