تبدو هذه الطرق غير مفهومة للناس العاديين لطهي الطعام ، مثل التعرض للنيتروجين السائل ، والتجميد بالجليد الجاف واستخدام المبخرات الدائرية ، ولكنها أساس المطبخ الجزيئي.
اختيار وصفتك
يمكن أن يعزى تحول عملية الطهي إلى فن بأمان إلى اتجاه حديث مثل المطبخ الجزيئي. تتغير أذواق الطعام ، وتملي أزياء الطهي المطاعم والطهاة قواعد جديدة للعبة ، حيث تهيمن الكيمياء الحقيقية. ويتضح من حقيقة أن الوصفات الجزيئية قد غزت العالم وأصبحت سائدة من خلال التصنيفات السنوية ، مما يضع في المقام الأول المايسترو البارزين لهذه الصناعة - Ferrand Adria و Heston Blumenthal.
يبدو المطبخ الجزيئي غير عادي على الأقل ، مما يؤدي غالبًا إلى استياء جميع نزلاء المطعم. ترتيب تقديمها قد ينتهك تماما التقاليد المقبولة. عند طلب مجموعات ، يمكن أن يحصل عشاق الطعام على ما يصل إلى 30 تركيبة مختلفة مع أكثر المجموعات غير العادية وتجسيدًا. بالنسبة للمحافظين ، لا يزال هذا النهج في المطبخ غير مفهوم. وفقًا للطهاة الكلاسيكيين والعديد من المتخصصين في الطهي ، فإن المطبخ الجزيئي ليس مجرد مضيعة للوقت ، ولكنه أيضًا مالك.
ويرى مؤسسو المطبخ الجزيئي أنها مرحلة تكنولوجية جديدة في تطوير الطبخ الحديث ، والتي تطرق الكيميائيون إليها. أصبح الطباخين مهتمين بالعمليات الكيميائية التي تحدث في أوانيهم وكيف يمكن التحكم فيها. وكان الأكثر تطوراً في هذا الصدد الطاهي الإنجليزي في مطعم Fat Duck Heston Blumenthal والمعلم الإسباني Ferran Adria ، الذين يعملون في مطعم elBulli. لا يحب المبدعون أنفسهم استخدام مصطلح "المطبخ الجزيئي" ، موضحًا ذلك بحقيقة أن الغرض الرئيسي من عملهم هو إنشاء أطباق أفضل ، ولا يهم ما هي الوسائل التقنية التي تم تضمينها في هذه العملية.
ضباب رائع من النيتروجين السائل
نظرًا لسلامتها المطلقة وتبخرها الفوري من النيتروجين السائل ، فمن المناسب استخدامها لتجميد المطبخ الجزيئي مباشرة على طبق قبل التقديم. موس الجير الأكثر شهرة برائحة الشاي الأخضر ، يذكرنا بالحلوى الخفيفة من الآيس كريم والمرنغ بطعم نضارة الحمضيات. الميزة الضخمة لهذه التحفة الفنية هي الغياب المطلق للدهون. على الرغم من حقيقة أن النيتروجين السائل أصبح ملكًا للطهاة الجزيئيين منذ عقد من الزمن ، تم اكتشاف هذه الطريقة في القرن التاسع عشر لإعداد الآيس كريم.
جليد ثاني أكسيد الكربون
على عكس المجمد التقليدي ، يمكن للثلج الجاف تجميد الأطباق بالتساوي وهو أرخص من النيتروجين السائل. في المطبخ التقليدي ، يتم استخدام ثاني أكسيد الكربون المركز في الماء الفوار والشمبانيا. يؤثر الضباب المتبقي من تسخين الثلج الجاف على براعم التذوق ويتيح لك خلق أي جو لتناول وجبة.
سحر رغوي
الاسم الاحترافي لتحفة الرغوة "إسبوما" ، ويجب أن يكون قادرًا على طهي جميع الطهاة الذين يحترمون أنفسهم في المطبخ الجزيئي. نتيجة للتلاعبات المعقدة ، يتم الحصول على جوهر عطري مع الحد الأدنى من المحتوى من الدهون والسعرات الحرارية ، ويتم الحفاظ على طعم المنتج في شكله النقي. يتم صنع Espuma بحماسة من اللحوم والفواكه والخضروات المختلفة ، وكذلك المكسرات.
واحدة من أشهر وصفات المطبخ الجزيئي كانت طعم الطفولة البسيط والمفضل لخبز Borodino بالزيت النباتي العطري والملح ، والذي تم تقديمه كموسى هواء مباشرة على ملعقة. نظرًا لأن الصلصات يمكن اعتبارها أساسًا للمطبخ الفرنسي الكلاسيكي ، فقد أصبحت Espums اكتشافًا تطوريًا لإنشاء جيل جديد من الصلصة الخفيفة والرقيقة والخفيفة.
هضم المواد في جهاز الطرد المركزي
يمكن رؤية فصل المكونات الصلبة والسائلة للمنتج ليس فقط في المطبخ الجزيئي ، ولكن أيضًا في إنشاء معجون الطماطم بدون معالجة حرارية ، مما يغير محتوى الدهون من الحليب والفصل الصناعي للعسل من أقراص العسل. يمكن استخدام كل من المواد الناتجة ، بما في ذلك الرغوة ، في الوصفة. فصل الدهون عن المنتجات يعطيها شكل أخف وطعم غني.
عجائب حمام الفراغ
ميزة طريقة الاستحمام المائي هي وقت الطهي الطويل للأطباق التي يتم إغلاقها في عبوة محكمة الغلق. في هذه الحالة ، لا تتجاوز درجة الحرارة الضعيفة 60 درجة ويمكن أن تمتد لمدة ثلاثة أيام. تم اختراع هذا النهج في القرن التاسع عشر ، وسمح بتركيز الطعم وجعل النسيج أكثر كثافة وعصير. تشتري مطاعم المأكولات الجزيئية بشكل خاص الحمامات المائية التي تحتوي على ثرموستات لهذه الأغراض.
التخمير المطلق
بمساعدة إنزيمات transglutaminase الخاصة ، تندمج هياكل البروتين من أجزاء مختلفة. وبهذه الطريقة تولد أعواد السلطعون الشهيرة ، المكونة من مادة الأسماك المصنعة سوريمي ، نودلز سوبا ، وفي الطب ، يتخثر الدم تحت تأثير هذه الإنزيمات. منتجات التخمير آمنة تمامًا وتعمل فقط كمحفز أو غراء طبيعي. نتج عن ذلك صلصة الصويا والسمك ، وفي المطبخ الجزيئي - نصف ساندويتش الماكريل الشهير.
الحصول على التركيز من المبخر الدوار
يمكن أن تؤدي المعالجة الحرارية بالتبخر الكلاسيكي إلى تغيير جذري لرائحة المنتجات الطازجة ، لذلك كان استخدام المبخر الدوار للحصول على التركيز يمثل طفرة في المطبخ الجزيئي. السمة المميزة لطريقة التبخر هذه هي استخدام الماء البارد مع الضغط المنخفض وتدوير وعاء مملوء بالسائل. لذلك اتضح تركيزًا ثمينًا للزيوت الأساسية لمجموعة متنوعة من الأطعمة الشهية والأعشاب الطازجة.
