الغلوتين هو بروتين معقد خاص وهو جزء من حبوب معظم الحبوب ، مثل الجاودار والقمح والشعير والشوفان. يجب على الأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل هذا البروتين النباتي التحول إلى نظام غذائي خال من الغلوتين.
اختر الوصفة الخاصة بك
اسم آخر للجلوتين هو الغلوتين. هي المسؤولة عن مرونة العجين وتؤثر بشكل مباشر على سرعة ودرجة ارتفاعها أثناء الخبز. يمكن العثور على الغلوتين أو الغلوتين في أي منتج مصنوع من الجاودار والشوفان والقمح والشعير والمشتقات ، أي في خبز بيتا والبسكويت والكعك والكعك والحبوب ، وبالطبع الخبز.
على مدى 200 عام الماضية ، بسبب إزالة القمح عالي البروتين ، زاد معدل الإصابة بالداء البطني بنسبة 400 ٪. مرض الاضطرابات الهضمية هو مرض ينظر فيه جسم الإنسان إلى الغلوتين على أنه غريب ، وبالتالي يهاجمه بالوسائل المتاحة. لسوء الحظ ، لا يعاني الغلوتين فقط نتيجة لذلك ، ولكن أيضًا أنسجة الجسم التي تلتقي بها الخلايا المناعية. هذا يتعلق في المقام الأول بجدران الأمعاء الدقيقة.
وتجدر الإشارة إلى أن مرض الاضطرابات الهضمية يؤثر بشكل مباشر على حوالي 1 ٪ من إجمالي عدد سكان الأرض ، ومع ذلك ، فإن كل شخص ثالث لديه ردود فعل مختلفة على الغلوتين ، لذلك كثير من الأشخاص الذين يعانون من أمراض مزمنة وتشخيص غير واضح يبدأون في الشعور بتحسن كبير بعد التحول إلى الطعام الخالي من الغلوتين.
الخبز الخالي من الغلوتين مصنوع من الأرز والذرة والحنطة السوداء والبطاطس والدخن ودقيق الصويا. لسوء الحظ ، نظرًا لأن الغلوتين مسؤول عن الروعة ، فإن هذا الخبز غالبًا ما يكون رطبًا جدًا وثقيلًا وكثيفًا بشكل عام ولا يشبه خبز القمح المعتاد.
يعرف العديد من الخبازين المنزليين العصريين كيفية خبز الخبز الخالي من الغلوتين في أوضاع مختلفة. أصبح الخبز الخالي من الغلوتين محلي الصنع ألذ من الشراء ، وهو أرخص ، لأن المنتجات التي لا تحتوي على الغلوتين تكلف عادة (أحيانًا عدة مرات) أكثر من المعتاد.
يعمل العلماء الألمان بنشاط على تطوير القمح الخالي من الغلوتين. يتكون الغلوتين من مئات البروتينات المختلفة ، والتي يشكل جزء صغير منها فقط خطرًا على مرضى الاضطرابات الهضمية. توصل العلماء إلى استنتاج مفاده أن تخليق الغلوتين (وهو ضروري لإنشاء الخبز العادي ومجموعة متنوعة من المعجنات) في النباتات يتم تنظيمه من خلال آليتين مختلفتين. يتم تشفير البروتينات الخطيرة للأشخاص الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية من قبل مجموعة معينة من الجينات ، ويتم تشفير البروتينات الآمنة من قبل مجموعة أخرى ، والتي لا ترتبط بأي شكل من الأشكال مع الأول. لذلك ، يعمل العلماء على حظر أو تعطيل مجموعة ضارة من الجينات. لقد حصلوا على النوع الصحيح من القمح باستخدام الهندسة الوراثية ويعملون على الاختيار الطبيعي للصنف الصحيح حتى لا يخيفوا المستهلكين بشارة الكائنات المعدلة وراثيًا على الدقيق الخالي من الغلوتين. النتائج الأولى موجودة بالفعل ، لذلك من المحتمل أن يتم خبز الخبز الخالي من الغلوتين قريبًا من دقيق القمح المعتاد.