التقنيات والأساليب الأساسية للطهي الحراري

تعد المعالجة الحرارية للمنتجات ، أي جعلها جاهزة للاستعداد من خلال التعرض الحراري ، أهم عنصر في عملية الطهي. في الطهي ، هناك عدة طرق للمعالجة الحرارية.

اختر الوصفة الخاصة بك

عندما يتم تسخين المنتجات ، تحدث عمليات مختلفة معها: تغييرات في الاتساق والكثافة والطعم. في الواقع ، إن المعالجة الحرارية هي التي تحول المنتج شبه النهائي إلى منتج غذائي نهائي. على الرغم من وجود عدد كبير من طرق المعالجة الحرارية للمنتجات ، لا يوجد سوى طريقتين رئيسيتين وطريقتين مجتمعتين. الأساليب الرئيسية تشمل الطبخ والقلي. حسب وسيلة التسخين ، تنقسم الكمية ودرجة الحرارة ووقت المعالجة والطهي والقلي إلى عدة أنواع.

الطبخ بالطريقة الرئيسية

الطبخ بالطريقة الرئيسية هو تسخين المنتج في سائل (ماء ، حليب ، مرق). يجب أن تكون نسبة أحجام السائل والمنتج واحد على الأقل إلى واحد ، وفي بعض الحالات تكون هناك حاجة إلى المزيد من السوائل. يتميز وضعان للطهي: الغليان والحفاظ على درجة حرارة معينة ، بالإضافة إلى الغليان ، وإطفاء النار وإحضار الاستعداد بسبب الحرارة المتراكمة بواسطة السائل.

السلق هو طهي قصير للمنتجات (عادة الخضار). يتم استخدامه لتسهيل التنظيف ، وإزالة الروائح غير المرغوب فيها ، والتطهير.

بالإضافة إلى ذلك ، يمكن تبخير أو تبخير المنتجات. يقصد بـ "التبذير الزائد" غمر المنتج في حجم صغير من السائل ، مما يسمح بطهي الجزء السفلي من المنتج شبه النهائي وتسخينه من تكثيف البخار - الجزء العلوي. يحدث الطهي باستخدام البخاخ فقط مع إغلاق الغطاء.

يجب طهي بعض الأطباق في درجة حرارة أقل من درجة غليان الماء. في مثل هذه الحالات ، يتم استخدام حمام مائي أو طهي تحت ضغط منخفض ، مما يسمح لك بطهي الطعام عند 80-90 درجة مئوية.

منتجات التحميص

أصناف القلي أكبر قليلاً من الغليان. يتم تصنيفها من خلال وجود أو عدم وجود الدهون ، وكميتها ، واستخدام مقلاة أو فرن. الطريقة الأكثر تقليدية - القلي في مقلاة مع كمية صغيرة من الزيت أو الدهون ، تسخينها إلى درجة حرارة عالية.

في عملية مثل هذه المعالجة ، تتشكل قشرة على المنتجات ، مما يمنع إطلاق العصائر. يستخدم التحميص الخالي من الدهون بشكل أساسي عند خبز المعجنات مع المعجنات التي تمت بالفعل إضافة كمية معينة من الزيت إليها. بالإضافة إلى ذلك ، يعد الطبخ المقلي طريقة شائعة للقلي. أخيرًا ، غالبًا ما يتم تخمير الخضار النيئة ، أي المقلية في درجات حرارة منخفضة (تصل إلى 120 درجة مئوية) ، من أجل منحها اللون ، والدهون التي تقلى فيها - طعم ورائحة الخضار.