لحم عجل في الفرن: وصفات مع صور لتسهيل الطهي

لحم العجل هو لحم رقيق برائحة ناعمة وطعم دقيق. لحم العجل قليل الدهون ويتناسب مع صلصة الزبدة المالحة. أطباق من هذا اللحم تحتل مكانة مهمة في المأكولات الإيطالية والفرنسية والمتوسطية. يتم طهي العديد منهم في الفرن.

اختيار وصفتك

وصفة ميلانو ossobuco

Ossobukomilanese - طبق من المأكولات اللومباردية. تشتهر هذه المنطقة من شمال إيطاليا بالوصفات التقليدية محلية الصنع وبسيطة ومرضية ، والعنصر الرئيسي في ossobuco هو ساق العجل. هذا اللحم الرخيص واللذيذ قاسي إلى حد ما ، لكن الطهي يحوله إلى ليّن ويذوب في فمك. ستحتاج إلى:

• 1 ساق لحم بوزن إجمالي يصل إلى 1 كجم ؛

• 2 ملعقة كبيرة. ملاعق كبيرة من زيت الزيتون ؛

• 25 غرامًا من دقيق القمح ؛

• 50 غ من الزبدة ؛

• 1 بصلة

• 1 جزرة

• عصا من الكرفس.

• 1 رأس من الثوم ؛

• 2 شرائح من قشر الليمون.

• 4 أوراق حكيم.

• 200 مل من النبيذ الأبيض ؛

• 200 مل من مرق الدجاج القوي ؛

• 1 ليمون

• 3 ملاعق كبيرة. ملاعق كبيرة من البقدونس المفروم.

• همسة ملح البحر.

يجب تقطيع أفخاذ اللحم البقري أولاً إلى قطع بسماكة 4-5 سم ، وهذا هو السمك الأمثل بحيث لا يجف اللحم ويتم طهيه بالكامل ، ليصبح طريًا زيتيًا. خذ مقلاة واسعة وعميقة. تسخين الزيت النباتي. ينخل الطحين في طبق مسطح ، يقطع اللحم. عندما يبدأ الزيت في التدخين قليلاً ، ضعي لحم العجل في مقلاة واقليه على كلا الجانبين حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً. باستخدام ملقط الطهي ، انقل اللحم إلى طبق وغطيه بورق أو غطاء.

Make Sofrito - صلصة خضار مطبوخة كلاسيكية متوسطية. قطّعي البصل والجزر إلى مكعبات صغيرة وقطعي الكرفس. في نفس المقلاة حيث يُقلى اللحم ، ضعي نصف الزبدة عندما يذوب ، أضيفي البصل والجزر والكرفس ، أضيفي الملح. يُترك على نار خفيفة حتى ينضج ، مع التحريك من حين لآخر. أخرجي الثوم من فصوص الثوم 2-3 ، وقسم الرأس المتبقي إلى نصفين وضعيها في مقلاة ، مع شرائح قشر الليمون والمريمية. يغلي بضع دقائق أخرى. نسكب النبيذ ، نضع قطع السيقان المقلية في الأعلى. يجب أن يكون اللحم في طبقة واحدة. ارفعي الحرارة وانتظري حتى يتبخر نصف النبيذ ، ثم ضعي المرق والغطاء. ضع مقلاة التحميص في فرن مسخن مسبقًا إلى 220 درجة مئوية. يخنة لمدة ساعتين ونصف مع تقليب اللحم من وقت لآخر.

قم بطهي التوابل الرملية. للقيام بذلك ، مرر الثوم من خلال مكبس ، أزل القشر الصغير من الليمون ، امزج مع البقدونس وقليل من ملح البحر. قم بإزالة ossobuco ، ضع الزيت المتبقي في طبق ساخن ، دعه يذوب ويرش بالتوابل الطازجة. تقدم مع ريسوتو ميلانيز. لا تنس أن الجزء الأكثر لذيذًا من الطبق هو إخفاء المخ في تجويف العظام. إذا أضفت الطماطم إلى صلصة ossoobuco ، كما توصي بعض كتب الطهي ، سيفقد الطبق اسمه على أنه ميلانيزي وسيتعين تقديمه مع البطاطس المهروسة أو عصيدة من دقيق الذرة.

وصفة خطوة بخطوة لالفرنارينا بريسكيت

لاتسيو - تنافست المنطقة الإيطالية منذ فترة طويلة مع بقية البلاد على لقب الأكثر. على جانبه كل المعالم السياحية في روما - عاصمة المنطقة ، وفيلات تيفولي ، وقصور فراسكاتي ، والمطبخ السخي لجميع المقاطعات الأربع. في لاتسيو ، توصلوا إلى وصفة بريسكيت سميت باسم العارضة الشهيرة رافائيل ، ابنة الخباز ، المعروفة للعالم باسم Fornarina. ستحتاج:

• 1 ½ كجم من بريسكيت العجل ؛

• 3 فصوص من الثوم ؛

• 2 أغصان إكليل الجبل.

• 3 أغصان من الزعتر.

• 10 أوراق حكيم ؛

• 1 ملعقة كبيرة. ملعقة من أوراق الزعتر.

• 1 ملعقة كبيرة. ملعقة من أوراق إكليل الجبل.

• 3 ملاعق كبيرة. ملاعق كبيرة من زيت الزيتون ؛

• 3 أكواب من النبيذ الأبيض الجاف ؛

• 3 ملاعق صغيرة من الفلفل الأسود المطحون ؛

• 1 كوب مرق

• 1 ملعقة كبيرة. ملعقة ملح خشن.

طبخ ماء مالح. مرر الثوم من خلال الصحافة. ضع في هاون مع 3-4 أوراق حكيم ، زعتر وإكليل الجبل ، أضف 1 ملعقة كبيرة من الملح الخشن وملعقة صغيرة من الفلفل الأسود ، رطل مع مدقة. نسكب ملعقة كبيرة من زيت الزيتون ونخلط.

اشطف وجفف الثدي باستخدام مناشف المطبخ الورقية. ضع اللحم على لوح التقطيع مع رفع الدهون. افركي الملح والفلفل المتبقي فيه ، ثم اقلب البريسكيت وافركي التتبيلة في اللحم ، ثم اطعي اللحم إلى النصف مع الدهن ، واسحبي خيوط الخبز وضعيها في الثلاجة لمدة 1-2 ساعة.

سخن الفرن إلى 200 درجة مئوية. إزالة الملح والفلفل الزائد من الدهون. قم بتسخين طبق الخبز من الحديد الزهر على النار وضع فيه ملعقة كبيرة من زيت الزيتون. عندما يسخن الزيت ، اقلي لحم العجل حتى يصبح لونه بنيا ذهبيا. نصب الخمر ونغليها. أضف المرق. نضع فصوص الثوم غير المقشرة ، أغصان الزعتر وإكليل الجبل ، المريمية المتبقية ونضع الشكل في الفرن. تخبز لمدة ساعتين ، وتسكب الصلصة كل 20-30 دقيقة. أخرجي لحم العجل من الفرن ودعيه يرتاح تحت الرقاقة. في هذا الوقت ، بنفس الشكل الذي قمت فيه بتحمص لحم العجل ، يمكنك خبز البطاطس الصغيرة لطبق جانبي. قطع اللحم إلى قطع ويقدم مع البطاطا والصلصة المتبقية في الشكل.

لحم العجل أورلوف

اللحم بالفرنسية - فخر عدة أجيال من المضيفات السوفييتات - له جذور أجنبية نبيلة حقًا. أولئك الذين هم على دراية بالطهي يمكن اعتباره وصفة لحم العجل أورلوف ، مشوهة بشكل لا يمكن التعرف عليه ، - لحم العجول. اخترع هذا الطبق في نهاية القرن التاسع عشر الشيف الفرنسي أوربان دوبوا للمبعوث الروسي في باريس الكونت أورلوف. شرائح رقيقة من لحم العجل المتشابك مع حشوة Dyuksel (هريس الفطر) وصلصة سوبيز ، ثم المغلفة بصلصة الركام - هذا هو شكل اللحم الحقيقي بالفرنسية. يبدو الطبق خياليًا فقط ، وليس من الصعب تكرار وصفته خطوة بخطوة. ستحتاج:

• 2 كجم من عجول البتلو (أسفل الظهر) ؛

• 1 ملعقة صغيرة ملح ناعم.

• ½ ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.

• 1 ملعقة كبيرة. ملعقة من الزيت النباتي ؛

• 3 ملاعق كبيرة. ملاعق كبيرة من الزبدة بنسبة دهون 82.5٪ ؛

• 1 بصلة

• عصا من الكرفس.

• 1 جزرة كبيرة ؛

• 6 أغصان من البقدونس الطازج ؛

• 6 أغصان من الزعتر.

• ورقة الغار

• 1 ملعقة كبيرة. نبيذ أبيض جاف.

لصلصة سوبيز:

• 1 ملعقة كبيرة. محتوى دهون الحليب على الأقل 3.5٪ ؛

• 100 غرام من الدقيق

• 4 ملاعق كبيرة. ملاعق طعام من الزبدة غير المملحة بنسبة دهون تبلغ 82.5٪ ؛

• 1 كوب كريم يحتوي على 20٪ من الدهون.

• 250 غ من البصل.

إضافات دوكسيل

• 500 غرام من فطر البط.

• 3 ملاعق كبيرة. ملاعق طعام من الزبدة غير المملحة بنسبة دهون تبلغ 82.5٪ ؛

• ¼ كوب كريم يحتوي على نسبة دهون تصل إلى 30٪.

• 3 الكراث.

• 2 ملاعق صغيرة من أوراق الزعتر.

• قليل من الملح.

• قليل من الفلفل الأسود.

لصلصة الركام:

• 1 ½ كوب حليب يحتوي على نسبة دهون لا تقل عن 3.5٪ ؛

• 4 ملاعق كبيرة. ملاعق طعام من الزبدة غير المملحة بنسبة دهون تبلغ 82.5٪ ؛

• 6 ملاعق كبيرة. ملاعق كبيرة من دقيق القمح.

• 50 غرام من جبن Gruyere المبشور ؛

• قليل من الملح والفلفل الأبيض وجوزة الطيب.

اشطف وجفف اللحم وابشره بالفلفل والملح. في مقلاة عميقة ، تذوب 1 ملعقة كبيرة من الزبدة على نار متوسطة ويقلى اللحم حتى يصبح لونه بني. باستخدام ملقط ، انقل اللحم إلى طبق وغطيه بورق.

فرم البصل والجزر والكرفس. تذوب الزبدة في مقلاة وتحمر الخضار عليها حتى تصبح طرية. نسكب النبيذ ، وربط سلسلة من البقدونس والزعتر وأوراق الغار بخيوط قاسية. ضع لحم الخاصرة في الأعلى وأغليها. غطي المقلاة بغطاء مقاوم للحرارة وضعه في الفرن ، مسخنًا مسبقًا إلى 180 درجة مئوية. يخنة اللحم لمدة نصف ساعة. ضعي لحم الخاصرة على لوح تقطيع ، وغطيه مرة أخرى بورق معدني واتركيه لمدة 30 دقيقة.

جهز الازدواج. نقطع الفطر إلى مكعب صغير ونضعه في قماش قطني ، ونعصر الرطوبة. فرم الكراث ناعما. نذوب الزبدة في مقلاة صغيرة ، نقلي البصل حتى يصبح شفافًا ونضيف الفطر والزعتر. يُترك على نار خفيفة لمدة 6-7 دقائق مع التحريك. أضف الملح والفلفل والكريمة. تطبخ لمدة دقيقة تقريبا.

اصنع صلصة سوبيز. نفرم البصل ونصب الماء المغلي. اتركيه لمدة 5 دقائق ، وصفي الماء. نقلي البصل في ملعقة كبيرة من الزيت حتى يصبح شفافًا. نذوب 3 ملاعق كبيرة من الزبدة في قدر ونقلب الدقيق عليها ، نضيف الحليب الساخن والقشدة الدافئة ونطهو الصلصة ، ونخفقها مع الخفق. ضعي البصل ودفعي الصلصة. اطحنها في الخلاط.

اصنع صلصة الركام ، تذوب الزبدة في قدر ، وتحمر الدقيق وتخفف بالحليب الدافئ. يُطهى على نار خفيفة ، يُخفق مع الخفق حتى تصبح الصلصة سميكة. يضاف الملح والفلفل وجوزة الطيب والجبن. انتظر حتى تذوب الجبنة.

مع لحم العجل ، اقطع الدهون والنصائح. قطع قطعة إلى شرائح بسماكة 1 ½ -2 سم. ابدأ في نشر اللحم في طبق للخبز ، ولكل شريحة ، ضع ملعقة كبيرة من دوكسيل ، ثم ملعقة من صلصة سوبيز وتداخل الشريحة التالية. عندما ينتهي اللحم ، اسكب لحم العجل بصلصة الركام. تُخبز في فرن محمى على حرارة 200 درجة مئوية لمدة 20-30 دقيقة. تقدم مع البطاطس المسلوقة.

قطع لحم العجل المخبوزة مع الطماطم والزيتون والكبر

يمكن تحضير هذا الطبق المتوسط ​​الكلاسيكي الخفيف في نصف ساعة ، إذا اتبعت وصفة خطوة بخطوة. ستحتاج:

• 6 قطع لحم عجل 200 غ لكل منها ؛

• 2 ملعقة كبيرة. ملاعق كبيرة من زيت الزيتون ؛

• 2 سيقان بيضاء من الكراث.

• 2 فص ثوم.

• 200 مل من النبيذ الأبيض الجاف ؛

• 300 مل من مرق الدجاج.

• 50 غرامًا من زيتون الكالامات الكبير ؛

• 1 ملعقة كبيرة. ملعقة من نبات الكبر.

• 500 غرام من الطماطم الكرز ؛

• 12 غصنا من إكليل الجبل.

• 2 أوراق الغار.

نتبل قطع لحم العجل بالملح والفلفل ونقليها بزيت الزيتون. تقلى كل حبة لمدة 3-4 دقائق على كل جانب حتى يصبح لونها بنيا ذهبيا. ضعي البتلو في طبق الخبز وسخني الفرن على حرارة 200 درجة مئوية.

قشر الثوم ، اقطع الكراث إلى حلقات. تقلى بزيت الزيتون حتى تنضج وتسكب النبيذ في المقلاة. يُغلى المزيج ويُترك على نار خفيفة لمدة دقيقة تقريبًا ، ويُضاف المرق الساخن ويُترك على نار خفيفة لمدة دقيقة أخرى. نصب القالب في اللحم. أضف الكبر والزيتون. نقطع الطماطم إلى نصفين ونضع حول لحم العجل ، ونضيف إكليل الجبل وأوراق الغار. يوضع في فرن محمى ويترك على نار خفيفة لمدة 20 دقيقة. لا يحتاج مثل هذا التحميص إلى طبق جانبي ، ولكن كوب من النبيذ الخفيف مثالي له.