إن ذبح الخنازير ليس بالمهمة السهلة التي تتطلب مهارات ومهارة معينة. نقطة مهمة في هذه العملية هي نزيف الجثث. يحسن نقص الدم من تقديم اللحم وطعمه.
اختر الوصفة الخاصة بك
في كثير من الأحيان يقتل الخنزير ، ويضرب في الرقبة ، بين الرأس والجسم ، وأحيانًا يقتل بسكين في القلب. في هذه الحالة ، يجب عليك قطع الشريان السباتي والوريد الوداجي على الفور ، حتى ينزل الدم. ثم يتم وضع الذبيحة على طاولة أو تعليقها ويتم تقطيع الشعيرات. يفعلون ذلك بالغاز عن طريق توصيل الموقد بالأسطوانة ، أو باستخدام موقد اللحام.
تعمل عضلات النصف العلوي من جسم الخنزير بشكل أقل خلال الحياة ، لذا فإن لحم الرقبة أثناء المعالجة الحرارية طري ومثير. بالنسبة للقطع أو لحم الخنزير المسلوق من الرقبة هو خيار رائع.
عندما تحترق الشعيرات ، يتم كشطها بسكين. بعد الانتهاء من هذا الإجراء ، يتم "اسوداد" الذبيحة - تحرق الجلد بالكامل إلى لون بني داكن. يتم تغطية الخنزير بقطعة قماش مبللة بالماء الدافئ لعدة دقائق حتى تنقع الطبقة السوداء وتغسل وتغسل حتى تصبح بيضاء ، وتغسل الرأس والساقين جيدًا.
في بعض الأحيان يصبح من الضروري إزالة الجلد. قم بعمل شق حول الرأس. قطع الجلد بالقرب من الأعضاء التناسلية. يبدأون في تقشير الجلد من الساقين الخلفيتين إلى جانب الرأس ، وسحب الجلد من جهة بيد واحدة ، والثانية مفصولة بعناية عن الدهون بسكين. بعد إزالة الجلد من جانب واحد ، يتم قلب الخنزير. يتم رش الجلد المرشوش بالملح الخشن ، ويتم لفه بشعيرات ويترك للملح.
بعد الانتهاء من معالجة الجلود ، يتم تشغيل الذبيحة على ظهرها ، ووضع السجلات تحت الجانبين حتى لا تسقط ، ويفصلون الرأس ، والساقين على طول مفصل الركبة ، ويقطعون الصفاق أو يقومون بعمل شق في منتصف الطريق ، ويمسحون الدم في تجويف الصدر بقطعة قماش (لا يمكنك غسلها) ، وقطع القص ، إخراج الدواخل: المعدة والكبد والأمعاء. افعل ذلك بعناية ، محاولًا عدم تمزق الأمعاء.
ينقسم لحم الخنزير إلى الفئتين الأولى والثانية. والثاني: الساعد (المفصل) ، الدبابات مع قطع الرقبة ، مضرب ، الذبيحة المتبقية - الصف الأول.
بعد الأحشاء ، يزيلون الدهون الداخلية ، ويفصلون الكلى ، ويضعون كل شيء في وعاء نظيف. قطع الحجاب الحاجز ومعه القلب والرئتين. تتم إزالة المرارة من الكبد ، ويتم عمل شقوق في القلب ، وغسلها بالدم ، ويتم طي الكبد في الحوض. إذا كنت تخطط لصنع سجق محلي الصنع ، فقم بإخراج المحتويات من الأمعاء الكبيرة والصغيرة واشطفها.
الخطوة التالية هي إزالة الدهون تحت الجلد ، وقطعها باستخدام الأشرطة. وهي مقسمة إلى شحم - طبقة تحت الجلد كثيفة ، سمك أكثر من 2 سم وشحم - طبقة رقيقة ، يصل سمكها إلى 1.5 سم. يتم قطع الذبيحة إلى أجزاء بترتيب معين - أولاً ، يتم تقطيعها إلى النصف على طول العمود الفقري ، ثم يتم تقسيمها وفقًا للمخطط: يتم فصل الساقين (الكتف ولحم الخنزير) ، والبريسكيت ، والرقبة ، والرقبة بواسطة المفاصل. في الشتاء ، يتم تخزين اللحوم في قطع كبيرة ، معلقة على الخطافات. للتخزين في الثلاجة يجب القيام به - فصل اللب من العظام.
ينتج الحرفيون ذوو الخبرة جثثًا في المفاصل والفقرات فقط بسكين ، بدون فأس.
يتم قطع الأوتار في شفرة الكتف ، ويتم قطع اللب ، وتنقسم القطعة نفسها إلى عظم العضد والكتف. يتم قطع اللحم من الرقبة في طبقات ، ويتم تقسيم العظام على طول الفقرات ، ويتم فصل اللب أيضًا عن الأضلاع ، ويتم قطع الأضلاع. يتم قطع قطع اللحم على طول فقرات الخاصرة.